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川式小曲酒的主要工艺特点和风味特点1、适用原料范围广，就地可得。川味小曲酒的生产原料有高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗草、大米、土豆（鲜的或干的）均可。传统利用全谷物原料（薯片）酿酒，有利于当地粮食资源的深入开发、农副产品的加工以及非食用淀粉原料的综合利用。酒糟是谷物收获后的优质饲料。 2、以根霉为糖化发酵剂，配以高糖化力菌株和产香菌。曲用量少，发酵周期短，出酒率高，成本低。 3、投资少、见效快、因地制宜规模化。它可大可小，生产可以集中或分散。很多小酒厂每天生产的酒，在工厂就可以卖完，不用找人卖。资金周转快，无库存积压。 4、川式小曲酒风格独特，香气纯正，香气宜人，口感醇厚爽口，价格实惠，拥趸众多。该酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒。很多消费者用此酒自己泡药饮用，非常方便、实惠。同时采用川味小曲酒勾兑出不同风味、不同档次的新酒。也是很好的基酒。

川味小曲酒的传统酿造工艺。小麦酿造小曲酒的工艺流程为：浸麦、初蒸、水煎、冷水挂、回蒸、再蒸、备料、冷却、曲曲、包装、育菌、发酵。发酵、蒸馏及成品

主要工艺参数1、配料：每批小麦300公斤，根霉1.8公斤，谷壳10%。 2、浸泡谷物：水温40-50（先用冷水浸泡谷物6小时，再用热水浸泡），吹干头发1-2小时，冲洗掉灰分和酸性水。 3、初蒸、蒸熟。将浸泡沥干的米粒倒入蒸锅中进行初蒸。蒸好后，将锅盖刮平。第一蒸自蒸15-17mln。蒸锅中加入热水，将五谷杂粮蒸25-30分钟。打开蒸锅检查谷物。裂粒率85%，籽粒熟度90%（籽粒水温67-70）。在谷粒表面撒一层稻壳，以看不见谷粒为宜。释放闷热的食物和水。将蒸锅开盖挂起来（必须关火），冷天早上再蒸3-4小时。 4、重新蒸熟，盖上蒸锅，再次大火蒸60-80分钟，开盖蒸10ml。洗去阳水。 5、放凉，将酒曲摊入干燥碗中，刮匀，放凉。这首歌分为三个部分：

第一首歌。熟粮温度50-60，凝乳量30%；

第二次揉捏时，熟粮温度为40-50，揉捏量为30%；

第三次，温度35-40，弯曲量30%；为盒子的底部和表面留出10%。

6、热季箱上不放竹席培养菌，仅铺一层稻壳，将煮熟的谷物放入箱内刮至4-5厘米厚；

当室温低于20时，在箱底铺一层稻壳，上面垫上竹席。将煮熟的谷物放入箱中，刮至6-10厘米厚（根据季节而定）。将煮熟的麸皮撒在盒子表面，以保持水分和温度。用热搅拌机使箱温保持在24-26度，在箱边用低温搅拌机覆盖箱面，分3-4次覆盖。培养期间，10-12小时内温度升高12视为正常。培养时间一般为22-26小时，开箱温度为32-34度。

当盒子里的甜米闻起来香、吃起来甜的时候，如果用手挤不出甜水，就可以把盒子里的甜米拿出来了。 7、桶发酵的发酵时间要充足，寒冷季节3.5-4次，桶底温度30-32；炎热季节4-4.5倍，桶底温度27-30。开箱料槽的温度比准备好的料槽温度高3-4度，将混合物混合均匀。入桶（池）搅拌2小时后，检查桶内面团温度为24-26。

掌握“老箱凉酒酿，新箱热酒酿”的原则。要求桶温24小时内升到2-3度，48小时内升到5-6度，72小时内升到1-2度，96小时内温度不升不降，温度下降12小时1-2度，发酵视为正常，发酵完成。

如果温度不下降，则认为发酵不完全。如果发酵持续了7天，温度还没有下降，可能是杂粮温度低，杂粮从嫩箱出来时桶底温度低（约30度）。桶内温度上升缓慢，48小时仅上升2-3度。此时可用热水和30%酒尾将温度调节至35-40。将20-30公斤混合水均匀撒入桶内，密封保存。 8.将烤好的酒放入蒸锅中，按照传统操作进行蒸馏。