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温馨提示：本文长约3500字，需要5分钟烧脑时间。由《筷子玩思维》、《世博餐饮》特约作者小满在北京出版。

问：在全球拥有44,000 家门店感觉如何？

答：即使每天巡查两家店铺，除去出行时间，巡查完所有店铺至少也需要60年的时间。

这听起来多么令人兴奋，但实际上已在全球开设了44,000 家门店的SUBWAY 却陷入了水深火热之中。当生存变得困难的时候，谁还有心情去享受呢？

1995年，17岁的弗莱德·迪卢卡借了1000美元在美国康涅狄格州布里奇波特开了一家三明治店。这是SUBWAY的第一家商店。

1974年，SUBWAY开始采用特许经营模式扩张，门店数量开始疯狂增长； 1978年，第100家店开业； 1987年，第1000家商店开业。此后，平均每年新开门店数量达到1500家。

2011年，其全球门店总数达到34,218家，正式超越百胜！与麦当劳一起成为全球分店最多的快餐店。

2015年，全球门店总数达到44,000家（中国500家）。

美好的时光并没有持续多久。 2016年，赛百味关闭了美国359家门店。当年门店数量历史首次出现负增长，业绩也跌至第三位。虽然仍然是全球门店数量最多的快餐连锁品牌，但大家都可以看到SUBWAY所面临的巨大危机。

究竟是什么原因，让这个巨人跌倒了呢？

赛百味业绩下滑原因分析

1、市场瞬息万变，而SUBWAY却千百年不变。

1）。对手变了，SUBWAY看不到。

赛百味之所以能够击败麦当劳等快餐，最关键的原因在于其主打健康品牌。汉堡多以肉类为主，而三明治则多以蔬菜为主。在健康方面，赛百味胜出。

不过，当SUBWAY的竞争对手只有麦当劳和肯德基时，SUBWAY绝对是相对健康的。但几十年过去了，赛百味的竞争对手不再只是麦当劳和肯德基。还有更多健康、新鲜的快餐品牌不断成长并影响赛百味的市场。

例如，新竞争对手Panera Bread。

Panera Bread是美国最大的烘焙连锁店，专注于健康，提供轻快食品。

Panera Bread有一个特殊的“No No List”菜单，表明他们从产品中去除了150多种添加剂，包括阿斯巴甜、发泡剂ADC（瑜伽垫中的主要化学物质）、高糖玉米糖浆和猪油，以及肉类中使用抗生素也被禁止。

那么地铁呢？虽然号称低脂健康，但其酱汁中却含有大量添加剂。和Panera Bread相比，在健康方面自然就输了。

2）。顾客变了，但SUBWAY仍然看不见。

随着经济发展和消费升级，能持续50年的“三明治”并不是工艺精湛的标志，而是没能跟上时代的变化。

顾客对产品和服务的需求都在升级，而SUBWAY却是无形的，没有变化。

以其繁琐的订购流程为例。

SUBWAY的DIY点餐流程：选择面包、选择肉、是否加芝士或肉、是否放入烤箱、选择蔬菜和泡菜、选择酱汁、包装、选择饮料和饼干、结账并付款。

一开始，这个过程确实很爽快，但时间长了，过于繁琐冗长的过程就会变得乏味。现代人生活节奏快，谁愿意花那么多时间点菜呢？

有一个笑话专门调侃SUBWAY的点餐流程：亲爱的间谍朋友们，如果你想体验一下被敌人严酷侦查、审问的滋味……请走进SUBWAY，告诉服务员你想要什么。一。 12寸三明治。

此外，其产品千百年不变，也是客户普遍的缺点。

虽然以单品征服世界的模式并没有错，但这种单品必须适应时代的变化。 SUBWAY的面包都是冷冻加热的，与现在顾客喜欢的现场烘焙有很大不同。用的蔬菜是腌了好几天的，不新鲜。

不仅陈旧，菜品的口味和产品组合也毫无创意。几十年来一直沿用的单一口味如何能与不断变换花样创造新产品的竞争对手竞争呢？

2、只注重巨额利润增长，不顾加盟店的“生死”

为了大力扩张，赛百味将加盟门槛设置得很低。

开一家店的初始特许经营费仅为10,000美元至15,000美元，开第二家店会更便宜。平均店铺投资仅需最低10万美元。与麦当劳加盟店至少需要100万美元的投资相比，赛百味加盟店是低门槛餐厅加盟的首选。

门槛低意味着加盟商的条件也参差不齐。赛百味的加盟商中有很多缺乏餐饮经验的年轻人，而赛百味又没有提供持续的培训服务，导致这些没有经验的加盟商无法经营好门店。

此外，赛百味的供应链问题也很严重。全球仅有5家供应商，却负责1100个国家和地区4万多家门店的供货。致使物流链条过长，导致成本高、效率低，引起不少加盟商的抱怨。

3、不同地区没有及时“本土化”

赛百味在全球扩张时，并没有根据不同国情及时调整产品线和商业模式。

麦当劳就是“全球本土化”的一个很好的积极案例。除了芝士汉堡、巨无霸等约10种“核心菜单菜品”外，我们还将根据当地顾客所在国家，研究能够迎合当地顾客口味和喜好的独家菜品。

在印度，你可以吃纯素披萨派；在中国，你可以吃芋头饼；在日本，你可以吃月饼；在沙特阿拉伯，你可以吃到小麦阿拉伯皮塔饼……这些创新餐点只属于某个地区。

反观赛百味，在1100个国家和地区设有加盟店，但其菜品却没有任何创新和定制。虽然你的三明治有很大的优势，但是如果你不能做出相应的调整来迎合当地的文化和饮食习惯，那么接受度和接受速度都会比较差。

赛百味的自助改革之路

1、重塑品牌形象，推进新店改革

1）。全新平面标志，凸显“年轻”+“新鲜”

由于市场变化和发展战略调整，企业往往会选择每隔一段时间更新一次标志，以配合公司的最新定位。 SUBWAY最近还推出了新标志。

新标识一改以往“厚重”的形象，采用扁平化设计，色彩鲜艳，线条流畅简洁。同时，新标识头部的“S”和尾部的“Y”继续保留了经典的箭头形状。

SUBWAY表示，新标志是为了体现年轻化，更符合品牌基调。还强调食材的新鲜度，同时保留原有的特色。

2）创新店内装修，去除冗余，变得简单

SUBWAY目前的意大利托斯卡纳风格是向其拥有意大利血统的创始人Fred Di Luca致敬。这种风格自21世纪初以来一直在使用。现在是追求极简风格的时代，是时候改变这种多余、复杂、暗淡的风格了。

全新的SUBWAY店大量使用了绿色和木色，让空间看起来更加明亮、简约。为了让顾客在就餐时更加舒适、愉快，SUBWAY放弃了之前笨重的餐椅，取而代之的是木质桌椅和柔软的真皮沙发。

此外，它还配备了充电插座，设计上更加人性化。

2、菜品迭代更健康，口味更丰富

1）店内增设蔬菜展示柜，强调食材的新鲜度

过去，SUBWAY的选餐区已经准备好了肉类和蔬菜，顾客可以根据自己的喜好进行选择。现在，强调新鲜食材的SUBWAY在这方面做出了很大的改变。

为了有更好的视觉体验，新店不仅提前准备好食材，还将食材完整地展示在柜台上供顾客选择。这样的挑选和切割过程，大大提高了顾客对食材新鲜度的肯定。

2）丰富菜单品种，新增“网红”餐点

在这次改革中，SUBWAY针对“千年不变的味道”进行了优化。

不仅增加了新产品，三明治的面包品种也变得更加全面，增加了流行的无麸质面包。

在配菜和酱料方面，新店也有更多的选择，比如墨西哥风味的番茄酱和自制泡菜。在饮品方面，我们也紧跟潮流，推出了最近非常流行、成为“网红”的精品咖啡。

3、放缓新店开张，回归单店业绩培育

目前，赛百味已经放慢了新店开店速度，专注于增加单店收入。

1）。增设自助点餐机，加快前厅流通速度。

首批50家门店将推出新的自助点餐机，但仍会根据顾客反馈及时进行调整。有些顾客可能喜欢自己点餐，而另一些顾客可能喜欢排队观看烹饪过程。

在配备自助点餐机的同时，还推出了最新的移动支付，可以使用Apple Pay和Samsung Pay进行支付。

点餐机+移动在线支付可以快速提高点餐效率，增加客流量，从而增加单店收入。此外，点餐机还可以相应降低人工成本。收入增加，成本减少，利润自然会增加。

2）推出外卖服务，增加收入来源

赛百味正式开辟外卖市场，相当于又增加了一个收入来源，也优化释放了门店的产能。如今，越来越多的年轻人喜欢选择外卖作为就餐方式。为了满足外卖的需求，赛百味特地在后厨房增加了一条生产线，专门用于在网站和APP上制作外卖订单。

结论

SUBWAY似乎也顺势而为，推出了一系列新的改革。然而，与麦当劳、肯德基等一向与时俱进的竞争对手相比，赛百味的改革仍显得慢了半拍，也显得过于仓促和套路。

然而，改变总是比保持不变更好。至少现在SUBWAY不再只是一个只知道扩张的“野蛮”玩家。相信从新店改革开始，赛百味将继续采取新的行动来解决遗留问题。

据了解，SUBWAY的新店改革将在美国、加拿大、英国的12个城市进行试点。接下来我们看看改革的成效。